Независимая экспертиза пиво

Оценка качества пива

Пиво, которое подают к столу в настоящих пивных пабах – это дорогой и качественный продукт, который не оказался бы в пабе, если бы не прошёл перед этим обязательный ритуал – оценку качества пива. Она проводится независимой комиссией сразу после производства очередной партии пива. Для этого от каждой партии отбирается опытный образец для дегустации, после чего начинается экспертиза качества пива по шести основным показателям:

1. Прозрачность.
2. Цвет.
3. Вкус.
4. Хмелевая горечь.
5. Аромат.
6. Пенообразование.

За соответствие требованиям к качеству пива тому или иному образцу начисляется определённое количество баллов, общее количество которых в лучшем случае составляет 25. Перед началом дегустации подготавливается посуда – прозрачные бокалы из тонкого стекла высотой 105-110 мм, сужающиеся кверху. Диаметр верхней части таких бокалов должен составлять от 70 до 75 мм. Пиво наливается в бокалы с высоты 25 мм от верхней их части и пьётся небольшими глотками. Дегустатор оценивает показатели качества пива и заносит наблюдения в блокнот. Качество пива оценивается следующим образом.

Образец пива может получить максимум 3 балла за показатель прозрачности. Если оценка качества светлого пива показало идеальную прозрачность с блеском, образец получает 3 балла, если блеска не наблюдается – 2 балла, если наблюдается небольшое количество взвесей – 1 балл. При неудовлетворительной прозрачности образец незамедлительно снимается с дегустации.

Цвет пива должен соответствовать стандарту для того или иного сорта. Степень соответствия может принести пиву от 1 до 3 баллов в зачёт. Вкус пива должен быть выраженным и гармоничным, соответствующим стандарту своего сорта. За этот показатель образец может получить от 1 до 5 баллов.

Мягкая и слаженная хмелевая горечь принесёт образцу 5 баллов, ещё по баллу снимается за отчётливую горечь, а неудовлетворительные образцы снимаются с дегустации. Отличный аромат пива может принести образцу до 4 баллов, а плотная и густая пена – до 5. Таким образом, один образец может получить до 25 баллов при экспертизе. Рейтинг качества пива называет качество пива отличным при количестве баллов от 25, хорошим – от 19, удовлетворительным – от 13. В меню пивного паба, следующего пивным традициям, может оказаться только отличное пиво, с блеском прошедшее проверку.

Экспертиза пива

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистный слабоалкогольный напиток, получаемый в результате сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. В соответствии с техническими требованиями, регламентированными ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия», в Российской федерации вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. В соответствии с техническими требованиями, регламентированными ГОСТ 29018-91 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения», пиво подразделяют на светлое, оригинальное, темное, молодое, пастеризованное, специальное и др.

Оставьте заявку на проведение экспертизы

Получить консультацию эксперта

Каждый сорт пива характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зарубежной классификации пиво подразделяется по цвету на светлое и темное, по экстрактивности начального сусла – на слабое – 5%, среднее – до 12% и крепкое – более 14%, по способу брожения и используемых дрожжей – на пиво низового брожения (низкая температура сбраживания), верхового брожения (эли) и спонтанного (самопроизвольного) брожения.

При проведении экспертизы качества пива экспертами определяются его органолептические показатели – прозрачность, цвет (в т.ч. интенсивность), степень выделения пузырьков диоксида углерода (обильное или медленное), вкус (привкус), хмелевая горечь, аромат и пенообразование (стойкость пены). Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств.

При проведении экспертизы качества устанавливается групповая принадлежность исследуемых напитков и производится дегустация образцов, представленных в количестве 12 бутылок (емкостью 0,5 дм 3 ), охлажденного до температуры 8-12 0 С. Эксперты осуществляют оценку качества пива по 25 – балльной системе, а результаты исследования оформляют дегустационными листами.

Устанавливается наличие/отсутствие дефектов, связанных с потерей товарного вида, а также признаки вкуса и привкуса («хлебный», кислый, лака, металлический, фенольный, горечи, терпкости, сельдерея, плесени и др.), свидетельствующие о недоброкачественности солода, хмеля и (или) напитка вследствие его окисления и размножения различных видов бактерий, в т.ч. помутнения (муть от дрожжевых клеток, молочнокислых и уксусных бактерий, термобактерий, небиологического характера – коллоидное, холодное, окислительное, химическое, клейстерное, смоляное, и др.).

Кроме этого, они производят экспертизу:

-качества напитков по внешним признакам;

-причин возникновения изменений пива;

-фасовки и укупорки пива (цвет, дизайн, вместимость, вид укупорки, дата и др.);

-качества транспортной тары на соответствие требованиям нормативной документации;

-качества и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативной документации;

-условий транспортирования и хранения напитков;

-кодов пива по ОКП РФ (Общероссийский классификатор продукции);

-кодов пива по ТНВЭД РФ (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности).

Независимая экспертиза потребительских товаров. Защита прав потребителей

Основным направлением деятельности фонда «Центр Независимой Потребительской Экспертизы» (ЦНПЭ) является объективная оценка качества товаров и услуг, представленных на потребительском рынке, выполненная квалифицированными профильными специалистами-экспертами с использованием действующих стандартов, современных технологий и собственных методик. Именно результаты независимой экспертизы, проводимой в полном соответствии с законодательными актами («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О безопасности» и другие) позволяют поставить точку в большинстве спорных ситуации, возникающих между потребителем и продавцом и (или) производителем (поставщиком). Благодаря профессионально выполненным заключениям независимых экспертов и грамотным консультациям потребителям удается добиваться досудебного урегулирования споров или аргументировано отставить свою позицию в случаях судебных разбирательств. Выводы независимой экспертизы, основанные на результатах и анализе тестовых и сравнительных испытаний, позволяют также совершенствовать производственные процессы на предприятиях. Эксперты ЦНПЭ регулярно проводят обучающие семинары, на которых делятся с коллегами накопленным опытом и практическими знаниями. Аналогичные центры, где выполняется именно независимая экспертиза товаров и услуг, открыты и работают во многих регионах России.

Результаты независимой потребительской экспертизы товаров и услуг – это объективная информация для правильного выбора, перед которым потребители оказываются ежедневно. В этой связи фондом был утвержден специальный знак — «Проверено ЦНПЭ». Он присваивается только тем товарам и услугам, чье высокое качество подтвердили эксперты «Центра независимой потребительской информации» в ходе тестовых испытаний.

Приобрел планшет в уличном киоске Билайн. Через неделю проявились сбои в программе. Просто поменять продавец отказался, предложил помощь собственной сервисной службы в ремонте не бесплатно.

Обратился в экспертную службу Фонда ЦНПЭ. Эксперт Баричев обнаружил производственный дефект системной платы. Экспертное заключение дало мне возможность вернуть планшет продавцу и получить деньги за некачественный товар. Спасибо!

По поручению Правительства РФ Роскачество проводит мониторинг качества светлого фильтрованного пива – самой популярной категории пива у россиян по данным аналитических агентств. В исследование вошло 40 крупнейших брендов, включая Heineken, Stella Artois, Bud, Efes, Балтика, Lowenbrau, Очаково, Клинское, Krusovice, Amstel, Carlsberg, Жигули и другие. Исследуемые торговые марки занимают лидирующие позиции по объемам продаж в одной категории — «пиво светлое фильтрованное пастеризованное».

Эксперты проверили, влияет ли место производства пива одного бренда на качество готового продукта, а также посмотрели на миграцию фталатов из тары.

Рейтинги Роскачества 10 суток назад

Новости Общество

Роскачество поделилось результатами второго этапа проверки пива

Эксперты проверили, влияет ли место производства пива одного бренда на качество готового продукта, а также посмотрели на миграцию фталатов из тары.

По поручению Правительства РФ Роскачество проводит мониторинг качества светлого фильтрованного пива – самой популярной категории пива у россиян по данным аналитических агентств. В исследование вошло 40 крупнейших брендов, включая Heineken, Stella Artois, Bud, Efes, Балтика, Lowenbrau, Очаково, Клинское, Krusovice, Amstel, Carlsberg, Жигули и другие. Исследуемые торговые марки занимают лидирующие позиции по объемам продаж в одной категории — «пиво светлое фильтрованное пастеризованное».

Исследование поэтапно проходит сразу в нескольких аккредитованных испытательных центрах по нескольким направлениям, включая обязательные требования действующего законодательства, расширенную дегустационную программу, а также повышенные требования к качеству сырья.

Качество зависит от места производства

Роскачество провело эксперимент и сравнило два пива одной торговой марки, которые произведены в России и за рубежом, проверив миф о том, что качество пива принципиально зависит от места его происхождения. На основе данных аналитических агентств, а также по итогам голосования пользователей портала Роскачества, для эксперимента были выбраны аналогичные виды пива Krušovice Světlé Royal, сваренное в России, и Krusovice Imperial, произведенное в Чехии.

По результатам физико-химических и органолептических испытаний, показатели качества Krušovice Světlé Royal, сваренного в России, и Krusovice Imperial, сваренного в Чехии, находятся практически на одном уровне, хотя сами товары отличаются по цене. Представитель производителя пояснил, что эти два светлых пива из разных стран почти идентичны по рецептуре, а расходятся в цене исключительно из-за места производства. Локализация производства пива Krušovice в России позволила сэкономить на транспортных и таможенных расходах и, соответственно, снизить конечную стоимость продукта. Сравните – цена за банку российского пива – 63 руб./ 0,45 л. Цена за банку чешского – 130 руб./ 0,5 л.

Если говорить об идентификационных признаках пива – качестве и количестве солода, которое в России нормируется Федеральным законом №171, то по итогам испытаний в обоих случаях массовая доля соложеных продуктов превысила 80%.

О том, как проходит процесс брожения в пиве, говорит кислотность и pH. Если кислотность слишком высокая, а pH низкий, это означает, что пиво перебродило: в таком случае оно будет слишком кислым. Низкая кислотность и высокий pH говорят о том, что пиво не добродило – у такого напитка вкус будет невыраженным. В обоих случаях у Krušovice эти показатели находились на одном уровне. Кроме того, и в российском, и в чешском светлом пиве не содержатся искусственные ароматизаторы, красители, подсластители, консерванты.

Смотрите так же:  Где оформить постоянную регистрацию

На примере специального сравнение пива одной торговой марки нам удалось проверить распространенное потребительское мнение о зависимости качества продукта от локализации производства. «Качество пива зависит от культуры производства, умения производителя наладить все производственные процессы, включая контроль входного сырья, таким образом, чтобы избежать технологических сбоев – при которых может нарушиться заданный процесс брожения», — говорит заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

Роскачество продолжит проводить сравнительные испытания одинаковых марок товаров, произведенных в России и в других странах.

(Кстати, подобный проект Роскачество проводило и в отношении продуктов – тогда битва проходила между британским и российским Heinz)

Качество пива зависит от тары

В ходе второго этапа исследования качества светлого пива, эксперты в лабораторных условиях также проверили распространенное потребительское мнение о возможной миграции вредных веществ из тары. Многие покупатели уверены – из алюминиевых банок и бутылок ПЭТ в пиво мигрируют вредные вещества. А вот экологичность и безвредность стекла мало у кого вызывает сомнения.

Некачественная упаковка действительно потенциально может передать продукту фталаты – канцерогены, которые откладываются в жировой ткани и провоцируют развитие онкозаболеваний. Стоит успокоить потребителя — фталаты содержатся в основном в непищевом пластике. Потенциально опасные, не обработанные специально, алюминий и пластик не должны встречаться в пищевой промышленности. Роскачество проверило, выполняется ли данное требования производителями.

Законодательно установленных нормативов по содержанию алюминия и фталатов в РФ для пива пока не существует, но эксперты технического комитета Роскачества при Росстандарте установили для пива нормы, принятые для упаковки питьевой воды первой категории.

По результатам лабораторных испытаний на показатели миграции вредных веществ из тары ни одного отклонения выявлено не было. Таким образом, потребители могут без опаски выбирать светлое пиво в любой упаковке.

Напомним, исследование категории «пиво светлое фильтрованное пастеризованное» проходит поэтапно в аккредитованных лабораториях. Органолептические (сенсорные) тесты проводятся лучшими профессиональными дегустаторами по международным методикам, гармонизированным техническим комитетом Роскачества. Выводы из исследования постоянно дополняются новыми результатами на странице пивного спецпроекта на портале Роскачества. После дешифровки всех протоколов лабораторных испытаний Роскачество представит в Правительство РФ детальный отчет о полученных результатах исследований, а также сформирует предложения по повышению качества алкогольной продукции, в том числе предложения по изменению действующего ГОСТа и внедрению новых методик испытаний. Детальные результаты исследования по всем торговым маркам будут доступны широкой общественности на портале Роскачества.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками чревато для вашего здоровья. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Роскачество рассказало о принципах дегустации пива

Всероссийская проверка качества пива, проведенная Роскачеством по поручению Правительства, накануне чемпионата мира по футболу, вызвала большой общественный интерес. В частности, львиная доля внимания была уделена одному из самых важных пунктов проверки алкогольных напитков – дегустации.

Опыт международных организаций, имеющих сходный функционал с Роскачеством, подтверждает, что алкогольные напитки должны обязательно пройти не только оценку химического состава, но и вкусовых качеств. Так, подобные исследования проводят организации Organisation of Consumer and Users (Испания), Which? (Великобритания), Altroconsumo (Италия). Отметим, что созданный Правительством ФРГ независимый германский институт информации для потребителей Stiftung Warentest в течение более чем 50 лет регулярно проводит проверку светлого и темного пива, делая это в соответствии со способом L 00.90-11/1 (обычный профиль) и L 00.90-11/2 (консенсусный профиль), отводя дегустационным оценкам целых 40% от своего итогового рейтинга пива. Этим же принципам следует и учрежденная Минпромторгом Чехии организация D-Test (Чехия), мониторящая качество на потребительском рынке страны и формирующая рейтинги различных товаров по итогам глубокого исследования их качества.

Следуя примеру международных коллег, Роскачество регулярно, на основании разработанных регламентов проводит дегустационные оценки различных продуктов. Стремясь к максимальной открытости, Роскачество, готовясь к этапу дегустации пива, объединило две принципиально разных группы экспертов – дегустационная комиссия наполовину состояла из заслуженных специалистов научного сообщества, а на половину из сертифицированных экспертов транснациональных корпораций.

Определяя количество членов комиссии (в международных дегустациях подобного уровня принимают участие от 8 до 15 человек), Роскачество остановилось на 12. В группу экспертов входили профессиональные дегустаторы крупнейших мировых пивных компаний, являющихся членами одного из отраслевых союзов, а именно Союза российских пивоваров. Так в дегустации принимали участие специалист аналитического контроля ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен», координатор по сертификации и дегустации АО «САН ИнБев», химик-аналитик первой категории ООО «Пивоваренная компания «Балтика», вице-президент по производству и качеству АО МПБК «Очаково», главный пивовар ЗАО «Московская пивоваренная компания».

Также органолептические показатели пива оценивали президент другого отраслевого союза – ассоциации «Ячмень, солод, хмель и пиво России», руководитель испытательной лаборатории Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век», сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) и директор департамента исследований Роскачества.

Стоит отметить, что дегустаторы являются обладателями международных сертификатов, подтверждающих их высокую квалификацию. А сама дегустация проводилась Роскачеством в стенах базового отраслевого НИИ «Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой продукции» на основании соответствующего ГОСТ и утвержденной методики. Важно отметить, что испытания проходили не все сорта пива, которые есть на рынке, а конкретная категория «пиво светлое фильтрованное пастеризованное» — именно так обозначают данные виды пива производители на этикетке.

Исполнительный директор Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов рассказал, что при потреблении пива «немаловажно и вкусовое восприятие напитка потребителем», и здесь ценителям напитка могут пригодиться советы профессиональных дегустаторов.

«Каждый сорт пива характеризуется своим сенсорным профилем. Именно соответствие этому сенсорному профилю и проверяют дегустаторы. Важно отметить, что дегустатор – сложная, ответственная и психологически напряженная работа, требующая профессиональной подготовки. Дегустаторы проходят отбор, периодическое обучение, проверку знаний и калибровку, целью которых является развитие способности дегустаторов выявлять привкусы в сложных системах, таких как пиво», — рассказал он.

Важность этапа дегустации при определении рейтинга товара отметил и известный винный эксперт Игорь Сердюк. «Дегустация имеет большое значение при проверке любого пищевого продукта, в том числе алкогольной продукции. Органолептическая оценка очень важна, она выявляет стиль продукта. Лабораторный анализ может выявить наличие тех или других составных частей, но никогда не даст оценку качества продукции. Пищевая продукция создается, в частности, для удовольствия, и это удовольствие описывается как раз дегустационными терминами. Без совокупности органолептического и лабораторного анализа мы не получим полноты картины», — сказал он, выразив мнение, что при оценке пищевого продукта оценке вкусовых качеств должно отводиться не менее 80% процентов от конечного показателя.

Сердюк подчеркнул, что отечественные пивовары должны ориентироваться на внедряемые Роскачеством мировые достижения и международный опыт в области органолептики. «Вписывать наше пивоварение в контекст мирового пивоварения крайне важно», — пояснил он.

Принимавший участие в дегустации президент союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России» Александр Мордовин, являющийся также сертифицированным экспертом по вопросам пивоваренной отрасли Научно-исследовательского центра по вопросам качества пищевой и пивоваренной продукции «Вайнштефан» Технического университета в Мюнхене, подчеркнул, что формат проведенной Роскачеством органолептической дегустации полностью соответствует мировым и российским практикам проведения дегустаций пивоваренной продукции, в том числе одному крупнейших дегустационных конкурсов в мире «Пиво — Звезда Европы», в котором участвуют более 2 тысяч образцов и результаты которых признаются потребителями многих стран.

«Слепой» метод дегустации, полное отсутствие доступа экспертов к информации о производителе, высокий экспертный уровень независимых дегустаторов позволяют сделать вывод о соответствии вынесенных итоговых оценок исследуемым образцам пивоваренной продукции. Уровень экспертов подчёркивает профессиональное образование, многолетняя профессиональная деятельность, опыт участия в дегустациях и конечно же, международное признание», — подчеркнул он.

Однако Мордовин отметил существующие проблемы стандартизации пивной продукции. Эксперт подчеркнул, что в ГОСТе отсутствуют критерии горечи (IBU) и конечной плотности, которые являются одними из основных характеристик пива в международной классификации. Кроме того, большинство ссылочных стандартов на методы испытаний пивоваренной продукции в РФ, по его словам, разработаны еще в 80 годах прошлого века и являются «морально устаревшими». Президент отраслевого союза рекомендовал Роскачеству оперативно инициировать усовершенствование данных нормативных документов.

В данных условиях наличие современных стандартов на пивоваренную продукцию будет способствовать развитию отечественной независимой пивоваренной отрасли, давать экспертам при проведении дегустаций возможность более конкретной и комплексной оценке образцов и способствовать дальнейшему улучшению культуры потребления данной продукции, подчеркнул он.

Комментируя реакцию одного из производителей и одного из отраслевых союзов на результаты исследования, г-н Мордовин отметил, что их оценки точно нельзя назвать беспристрастными.

«Союз российских пивоваров представляет интересы транснациональных корпораций, они оплачивают деятельность союза. Поэтому все, что касается их оценки по качеству пива ориентировано на позицию транснациональных корпораций. Это нормальная реакция – зачастую из-за выгоды пытаются уничтожить здравый смысл. При проведении любого рейтингования есть недовольные. Конечно, открытое указание тех, кто проиграл, не нравится проигравшему, реакция Союза пивоваров закономерна», — сказал он.

Независимая экспертиза пиво

Элементы, удовлетворяющие фильтрам, не найдены. Попробуйте изменить запрос.

В рамках веерного исследования алкогольсодержащих напитков проведена экспертиза светлого фильтрованного пастеризованного пива 40 торговых марок. Продукция с объемной долей этилового спирта 4,0–7,5% исследована по 35 параметрам качества и безопасности. Большинство товаров – российского производства, в том числе из Москвы и Московской области (12), Санкт-Петербурга (6), Нижегородской (2), Ярославской (6), Тульской (3), Самарской (2), Калужской (4), Ивановской областей (1), Башкортостана (1), Татарстана (2). Но есть и зарубежное пиво – из Чехии (1). Стоимость продукции составила от 67 до 260 рублей за литр. Напитки 11 торговых марок соответствуют всем требованиям качества и безопасности, а также положениям опережающего стандарта Роскачества. В основном это напитки, произведенные в России, один – в Чехии. Товары российского производства могут претендовать на российский Знак качества.

Смотрите так же:  Какая пенсия по всему миру

Стандарт Российской системы качества на пиво светлое и программа испытаний пива были разработаны базовым отраслевым академическим институтом – Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП – ведущий в России научно-исследовательский институт пивоваренной промышленности) – и рассмотрены рабочей группой технического комитета ТК 702, в который входят наиболее авторитетные представители научных, экспертных организаций, федеральных органов исполнительной власти, объединений производителей, продавцов и потребителей товаров.

Стандарт объединил требования Федерального закона № 171-ФЗ, действующего ГОСТа для пива, требований ТР ТС 021/2011 и 029/2012, а также результаты НИР (научно-исследовательских разработок), проведенных НИИ по заказу Росалкогольрегулирования, и установил для потенциальных получателей российского Знака качества дополнительные требования к кислотности, массовой концентрации летучих компонентов, органических кислот, массовой доле общего азота, содержанию алюминия, отсутствию в пиве фталатов. Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70% от себестоимости товара.

Среди потребителей бытуют мифы, что пиво, особенно дешевое, – это некий искусственно газированный суррогат из порошка, спирта, воды и различных добавок (например, красителей, усилителей вкуса), который делается буквально за сутки.

Однако если бы такое пиво существовало, оно бы не соответствовало требованиям действующего законодательства.

Пиво производят с использованием пивоваренного солода (ячменного и пшеничного), хмеля, специально подготовленной воды и дрожжей. Если солода меньше, чем требует ФЗ-171, такой продукт не может называться пивом.

Солод – это специально пророщенные и высушенные зерна ячменя или пшеницы. Проращивают зерна для того, чтобы происходили процессы биохимических превращений запасных веществ зерна.

Производство пивоваренного солода осуществляется на специализированных предприятиях и включает проведение очистки, сортирование и замачивание зерна, проращивание и сушку свежепроросшего солода. Базовые технические характеристики готового пивоваренного солода (ячменного и пшеничного) определяет ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия».

Еще один компонент пива – хмель. Сорт и качество хмеля, используемого при производстве пива, отвечают за вкус и аромат напитка.

Для сохранения качества шишек хмеля после уборки должны быть созданы определенные условия в хмелехранилищах, такие как пониженная температура и определенная влажность. В противном случае он быстро теряет все свои качественные показатели. Как с ним только не экспериментировали! И сушили, и в целлофан упаковывали, и в вакуум, производили хмелевые экстракты и гранулировали хмель. Гранулированный хмель может храниться гораздо дольше.

Но вернемся к главному по пиву – зерновому сырью. Для приготовления пива, согласно федеральному закону, должно использоваться не менее 80% пивоваренного солода, до 20% – может составлять несоложеное сырье: это зернопродукты, не прошедшие технологические стадии производства солода. Они добавляются с целью создания определенного вкуса и аромата готового пива.

В разных странах существуют разные требования к составу пива. В США, например, есть виды пива с бóльшим количеством несоложеного сырья. Но на пиво, которое продается в нашей стране, распространяются требования российского законодательства. А согласно им напиток, который по каким-либо критериям не отвечает прописанным в Федеральном законе № 171-ФЗ требованиям, – это не пиво. И даже если пиво изготовлено по ТУ, а не по ГОСТу, оно должно соответствовать требованиям закона.

В настоящее время на уровне ЕАЭС готовятся изменения к требованиям к пиву: доля соложеного сырья в пиве должна быть не менее 50%. После введения их в действие у Российской Федерации будет полтора года на приведение внутренних норм в соответствие. Однако до тех пор, пока изменения в федеральный закон не будут внесены, они обязательны для исполнения.

Исторический экскурс

Первый закон, в котором сказано, что для производства пива должны использоваться только три ингредиента – вода, ячмень (ячменный солод) и хмель, – появился в 1516 году. Закон был издан баварским герцогом Вильгельмом IV Виттельсбахом в Ингольштадте и назывался «райнхайтсгебот», что в переводе с немецкого означает «требование к чистоте». С 1918 года райнхайтсгебот распространяется на всю территорию Германской империи и закрепляется в законе о налогах на пиво. Он продолжает применяться (в модифицированной версии) и в настоящее время.

Традиция добавлять к солоду несоложеное зерновое сырье появилась в советские времена, когда солода было мало. Тогда даже награждали технологов, которые разрабатывали подобные технологии. Теперь солода много, производитель может делать пиво из чистого солода. Однако добавление несоложеных зернопродуктов в настоящее время происходит уже по другой причине: это позволяет создавать разнообразие вкусов и уменьшить себестоимость пива. Но процент такого добавления установлен законом: не более 20%.

– Применение сырья, не включенного в нормируемый перечень, не опасно для потребителя, но полученный продукт, в соответствии с требованиями Федерального закона № 171-ФЗ, не может называться пивом, а должен называться пивным напитком. Если пивной напиток на этикетке называют пивом, то такая продукция интерпретируется как фальсификат,отмечает Сергей Хуршудян, заместитель руководителя испытательного центра Всероссийского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Действительно ли пиво сделано из зернового сырья?

Чтобы узнать это, специалисты аккредитованных лабораторий ВНИИ ПБ и ВП проверили напитки на содержание общего азота. Как указано в научных разработках института, проведенных в 2012–2013 годах по госзаказу, содержание общего азота может говорить о качестве зернового сырья (в том числе солода), экстрактивности начального сусла и о том, как протекали технологические процессы.

По результатам научных исследований отраслевого института содержание общего азота в светлом пиве (в готовой продукции) в объеме не менее 600 мг/дм3 свидетельствует о подлинности пива, то есть о соответствии количества зернового сырья (в том числе солода) и сахаросодержащих продуктов.

Комментирует заместитель генерального директора по научной работе АО «Росспиртпром», кандидат технических наук Алла Даниловцева:

– Азотистые вещества являются очень важным компонентом пива, хотя их содержание обычно не превышает 8–10% от общего экстракта. Оно зависит от содержания азота в солоде, от использованного количества бедных азотом заменителей солода и от дополнительного снижения содержания азотистых веществ путем технологической обработки. В 12-процентном сусле, приготовленном только из солода, содержится около 1000 мг азота на литр. Снижение содержания азота вызывает несоложеное сырье (рис, кукуруза, патока) и брожение. При нормальном брожении в пиве, как правило, остается еще от 680 до 750 мг/л азота.
Таким образом, в проект стандарта Роскачества «Пиво светлое» после всестороннего обсуждения с заинтересованными организациями в качестве критериального значения был включен показатель «Массовая доля общего азота не менее 600 мг/дм3».

В соответствии с этим стандартом и принятыми методиками замечания по содержанию азота у экспертов возникли к пиву «Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара». Можно предположить, что при производстве этого пива были нарушены пропорции соотношения сырья. Вероятно, при изготовлении использовалось мало солода, либо он был низкого качества. Кстати, к этим продуктам возникли замечания и в ходе органолептической оценки. Эксперты отметили, что вкус данных напитков неудовлетворительный.

Итак, результаты исследований светлого пива по данному показателю коррелируют с результатами органолептических оценок. Это дополнительно подтверждает объективность использованной методики.

– Сопоставляя зарубежную практику и результаты российских научных исследований этот показатель, предложенный Росалкогольрегулированием и Роскачеством, может быть принят за индикатор содержания солода. Отличие пива и пивного напитка – количество солода. Пиво на 80% состоит из солода, любое значение ниже этого показателя – попытка фальсификации. Мы приветствуем разработки, направленные на инструментальную возможность выявления фальсификации пива. Это поможет добросовестным производителям, – отметил Александр Мордовин, Президент союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Важно! Поскольку требования законодательства к составу продукта (содержанию солода) есть, а способов определения состава (идентификации) пива до настоящего времени не установлено, у производителей пока буквально «развязаны руки». Грубо говоря, они могут варить пиво из чего угодно.

Роскачество внесло в Правительство РФ предложение о включении в требования к пиву показателей, характеризующих состав пива (методов идентификации пива и пивных напитков, которые необходимы для контроля выполнения обязательных требований законодательства, включая Федеральный закон № 171-ФЗ).

Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, подчеркивает:
– Изменения позволят избавить рынок от легального фальсификата и недобросовестной конкуренции, а также представить потребителю прозрачный рынок с четким пониманием, что именно является пивным напитком, а что – пивом. В то же время, очевидно, что не все корпорации и отраслевые союзы поддержат необходимость усиления контроля за качеством пивоваренной продукции. Ведь данные изменения позволят вывести на чистую воду те предприятия, которые продолжительное время успешно пользовались правовыми пробелами.

Изменения на рынке приветствует глава Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя Вадим Дробиз:

ГОСТ на пиво принят еще в советский период, почти 30 лет назад, пусть он имеет сотни поправок за это время. Прошла целая эпоха с того момента. Рынок пива изменился на 100%. Практически сегодня не осталось ни одного производителя, который бы работал в советский период. Поменялось все: заводы, собственники, сотрудники, оборудование и т.д. Кардинально вырос рынок пива и пивных напитков — он стал лицом алкогольного рынка России. Потребление пива и напитков выросло с 24 л на душу в год в советский период до 60 л в 2017 году. Ассортимент пива вырос в сотни и сотни раз. Время требует новых подходов к рынку и продукту. Возможно, пришло время обновления ГОСТа, методик проверки и т.д.

Читайте также «Пиво и еда: сочетания, о которых вы не знали»

Качество пива: сусло и спирт

Что такое сусло, знают практически все. Эксперты же еще оперируют таким понятием, как экстрактивность начального сусла: это содержание экстрактивных веществ в сусле, из которого производят различные сорта пива. В процессе охмеления пивного сусла, его сбраживания и созревания формируется цвет, образование спирта, летучих компонентов и органических кислот, определяющих вкус и аромат готового пива, пенообразование и пеностойкость.

Смотрите так же:  Гк рф доверенность форма

Какой должна быть экстрактивность начального сусла, указано в ГОСТ 31711-2012. У каждого пива она своя – от 8 до 22%, в зависимости от сорта пива. Самая массовая – 11–12%.

С этим показателем у всех исследованных образцов – полный порядок.

Еще один важный показатель – объемная доля спирта.
В исследовании принимали участие образцы пива с объемной долей спирта от 4,0 до 7,5%. По содержанию объемной доли этилового спирта все исследованные образцы пива соответствовали информации, указанной на этикетке. А следовательно, можно сделать вывод, что разбавленного пива среди образцов нет, ведь при разбавлении пива происходит снижение содержания объемной доли спирта и действительного экстракта. Это подтверждают и результаты исследований по другим физико-химическим показателям, в том числе и экстрактивности начального сусла, к которой у экспертов также претензий нет.

Бродить, но недобродить

Насколько правильно и эффективно прошел процесс брожения – об этом можно судить не только по уровню увеличения объемной доли спирта, но и по накоплению вторичных продуктов брожения, таких как массовая концентрация летучих компонентов, эфиров, вицинальных дикетонов и ацетальдегида, а также органических кислот.

  • У напитков пяти торговых марок содержание уксуснокислых эфиров оказалось низким. Это может говорить о том, что в процессе брожения проводились мероприятия, направленные на интенсивное развитие дрожжей.

Это пиво торговых марок Efes, «Хамовники», «Жигули Барное» (производства Московской Пивоваренной Компании), «Сибирская корона» и «Свердловское».

Однако потребители, включая даже профессиональных дегустаторов, могут и не заметить данные нюансы при употреблении пива. Так, четыре образца пива с низким содержанием эфиров, такие как «Сибирская корона», «Хамовники», «Жигули Барное» и «Свердловское», во время дегустации получили невысокие баллы за вкус и аромат. Пиво же Efes получило высокую оценку, невзирая на недостаток эфиров.

  • У пива «Жигулевское» (филиал ООО «Пивоваренная компания «Балтика» в России «Пивзавод «Ярпиво») экспертиза выявила более низкую кислотность, чем у других исследованных образцов. Это сказалось на вкусе напитка: пиво слишком пресное. Недостаток кислотности в «Жигулевском» сказался и на низкой дегустационной оценке.

Без консервантов

Пиво отличного качества, согласно повышенным требованиям стандарта Роскачества, не должно содержать консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов, подсластителей.
Тесты показали, что в образцах отсутствуют красители красного и желтого цветов, компоненты искусственных ароматизаторов, подсластители аспартам (Е-951), сахаринат Na (Е-954), ацесульфам К (Е-950), цикламат Na (Е-952).

Ни в одном из исследованных образцов пива не обнаружено консервантов (бензойной и сорбиновой кислот). Добавление консервантов в пиво не допускается по ГОСТу и стандарту Роскачества, поскольку в пастеризованном пиве в течение декларируемого срока годности количество микроорганизмов должно соответствовать обязательным требованиям.

Исследование показало, что это действительно так: проблемы с «микробиологией» выявлены только у одной торговой марки из 40 исследованных. Это пиво Bud (производитель – АО «САН ИнБев»), в котором была обнаружена плесень.

Других микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, патогенных, в том числе сальмонелл) ни в одном образце не выявлено. Однако обнаружены пивные дрожжи (неактивные, неживые), которые не являются патогенными.

Пейте пиво пенное!

Красивая стойкая пена в бокале зависит, в частности, от температуры, содержания углекислого газа, поверхностно-активных веществ. Именно углекислота придает при употреблении пива то самое «ощущение свежести», способствует всасыванию жидкости в организме.

Одна из потребительских печалей, связанная с пивом, – это искусственная газация, карбонизация. Карбонизировать пиво не запрещено. Почему так делают производители?

На крупных пивзаводах пивное сусло бродит в больших емкостях – танках. Там с наличием углекислоты все в порядке. При перекачке пива из танка на большие расстояния для разлива в потребительскую тару часть углекислоты в любом случае теряется, и ее добавляют (карбонизируют) искусственно, причем используют ту же самую углекислоту, которую предварительно собрали из танков брожения. Это ни в коем случае не говорит о том, что пиво недобродило. Создание таких напитков, как пиво, подразумевает дополнительную искусственную газацию. Это нормально и безвредно.

Высота пены по ГОСТу при определенном стандартизированном наливе должна быть не менее 40 мм и иметь пеностойкость не менее трех минут. Три образца пива были сняты с дальнейшей дегустации после того, как при наливе выяснилось, что высота пены и пеностойкость в нем не соответствуют требованиям обязательных государственных стандартов (в том числе ФЗ-171). Это «Арсенальное» и «Самара» производства ООО «Пивоваренная компания «Балтика» и «Сибирская корона» производства АО «САН ИнБев».

Наливаем пиво по ГОСТу

А каково пиво на вкус?

Итак, установленный ГОСТом недостаток пены отсеял трех претендентов на высокие баллы рейтинга Роскачества. Прочие 37 образцов были оценены десятью дегустаторами – представителями пивных союзов и пивоварен, специалистами в области вкуса и аромата пенного напитка, экспертами международных корпораций с международными дипломами.

В настоящее время в Российской Федерации и странах – участниках Таможенного союза принята 25-балльная оценка органолептических показателей пива, включающая прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование (высота пены и пеностойкость). На органолептические показатели пива оказывает влияние не только содержание общего азота, но и большой спектр ароматических и вкусовых компонентов, используемых типов солода и несоложеного зернового сырья, хмеля, рас дрожжей, а также технологических режимов производства и стабилизации пива.

Также о принципах дегустации пива читайте ЗДЕСЬ.

Дегустаторы оценивали пиво в соответствии с принятой в странах Таможенного союза 25-балльной оценкой.

• 22–25 баллов – «отлично»;
• 19–21,9 балла – «хорошо»;
• 13–18,9 балла – «удовлетворительно»;
• менее 12,9 балла – «неудовлетворительно».

Затем эти оценки были приведены в соответствие с системой рейтинга Роскачества. За вкус «отлично» образцы получали от 5 до 5,5 балла;
«хорошо» – 4–4,9 балла; «удовлетворительно» – 3–3,9 балла;
«неудовлетворительно» – менее 3 баллов.

  • Ни один из продуктов не удостоился самой высокой оценки – 5,5 балла.
  • Максимум – у пива Amstel (5,167 балла). Следом за ним по убыванию расположились «Халзан», Heineken, Stella Artois, «Три медведя», Krušovice Imperial (чешского производства), Efes, Bavaria, Krušovice (российского производства), Faxe. Пиво указанных торговых марок во время дегустации получило свыше 5 баллов!

Внимание! Высокая оценка дегустационной комиссии пиву Bud была в дальнейшем обнулена по причине микробиологических показателей.

  • «Антипятерку», получившую самые низкие баллы за дегустацию (кроме не допущенных к основной дегустации «Арсенального», «Сибирской короны» и «Самары»), составили:

5) «Жигулевское Бочковое» (производство филиала АО «Пивоварня Москва-Эфес» в г. Казани) – 3,85 балла.
4) «Горьковское» – 3,7 балла.
3) «Окское» – 3,5 балла.
2) «Балтика №3» – 3,46 балла.
1) «Свердловское» – 3,3 балла.

Президент союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России» Александр Мордовин, являющийся также сертифицированным экспертом по вопросам пивоваренной отрасли Научно-исследовательского центра по вопросам качества пищевой и пивоваренной продукции «Вайнштефан» Технического университета в Мюнхене, подчеркнул, что формат проведенной Роскачеством органолептической дегустации полностью соответствует мировым и российским практикам проведения дегустаций пивоваренной продукции, в том числе одному из крупнейших дегустационных конкурсов в мире «Пиво – Звезда Европы», в котором участвуют более 2 тысяч образцов и результаты которого признаются потребителями многих стран.

– «Слепой» метод дегустации, полное отсутствие доступа экспертов к информации о производителе, высокий экспертный уровень независимых дегустаторов позволяют сделать вывод о соответствии вынесенных итоговых оценок исследуемым образцам пивоваренной продукции. Уровень экспертов подчеркивает профессиональное образование, многолетняя профессиональная деятельность, опыт участия в дегустациях и, конечно же, международное признание, – подчеркнул Мордовин.

Безопасная упаковка

Вредные вещества могут мигрировать в напиток из упаковки, в которую его разливают. Самой безопасной тарой считается бутылка, изготовленная из стекла. Пиво также разливают в алюминиевые банки или ПЭТ-тару.
Вся разрешенная тара должна быть безопасной.

ЕСТЬ ЛИ РАЗНИЦА В ЦЕНЕ?

Стоимость продукции, закупленной для исследования, составила от 67 до 260 рублей за литр. В категории от 67 до 110 рублей за литр оказалось 22 товара – из них только два высококачественных: Amstel (106 рублей) и «Халзан» (77,8 рубля). А в категории от 110 до 260 рублей за литр – 18 исследованных товаров, из них почти половина (8) – высокого качества.
Мы можем сделать вывод, что чем дороже данный товар, тем шанс купить хорошее и качественное пиво явно выше.

Но стоит ли переплачивать и гнаться за невероятно дорогим пивом?

Эксперты сравнили два пива Krušovice. Krušovice Imperial стоимостью 260 рублей за литр – чешского производства, Krušovice стоимостью 140 рублей за литр – российского производства (филиал «Пивоварня Хейнекен» ООО «ОПХ»). *

*Закупочная стоимость банок соответственно была 63 рубля за 0,45 л и 130 рублей за 0,5 л .

Баллы за дегустацию практически идентичны. У Krušovice – 5,0167, у Krusovice Imperial – 5,034 балла. То есть разница во вкусе так минимальна, что вряд ли стоит платить больше.

Разницу в цене объясняет представитель HEINEKEN Russia, менеджер по разработке и внедрению продукции Анна Панина:

– Высокая стоимость продукта чаще всего связана с доставкой из-за рубежа. Запуск производства пива Krušovice Royal в России позволил значительно сэкономить на транспортных и таможенных расходах и сделать это пиво гораздо доступнее для потребителей. Что касается вкуса, ежемесячно образцы Krušovice российского производства высылаются на анализ в Чехию и неизменно получают подтверждение полного соответствия стандартам Krušovice.

Читайте также, как меняются цены на пиво.

ПРЕДЪЯВИТЕ ДОКУМЕНТЫ!

Также в процессе исследования анализировались декларации исследуемых продуктов, размещенные на официальном сайте Росаккредитации. Выяснилось, что в декларациях 26 видов пива отражена неполная информация: в частности, отсутствуют данные о проведенных лабораторных испытаниях этих товаров, что является обязательным требованием при декларировании соответствия.

По результатам выявленных несоответствий Роскачеством была направлена информация в Федеральную службу по аккредитации.