Пряничные изделия требования к качеству

Пряничные изделия требования к качеству

  • Заглавие: ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
  • Год актуализации: 2016
  • Авторы: Рензяева Т.В., Резниченко И. Ю., Савенкова Т.В., Позняковский В.М.
  • УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
  • ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
  • Тематики: ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
  • Биб. карточка:
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
  • Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
  • Аннотация: ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Оценка качества пряничных изделий проводится согласно ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Органолептические показатели качества пряничных изделий представлены в табл. 10.3, физико-химические — в табл. 10.4. Таблица.
  • Фрагмент статьи: ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Оценка качества пряничных изделий проводится согласно ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия». Органолептические показатели качества пряничных изделий представлены в табл. 10.3, физико-химические – в табл. 10.4. Таблица 10.3 Органолептические показатели пряников по ГОСТ 15810-2014 Показатель Характеристика Вкус и запах Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха Структура Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании Цвет От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша – равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой

© 2012-2019 ООО «Научно-издательский центр Инфра-М» © Электронно-библиотечная система znanium.com
Является сетевым периодическим изданием Эл № ФС77-49601 от 02.05.2012

ISSN (Online) 2311-8539

Данный ресурс обновляется постоянно (Continuously updated). Дата последнего обновления: 06.11.2018; выпуск № 128

Качество кондитерских изделий

Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные и сырцовые.

В зависимости от размера и формы они бывают:

мелкие — различной формы, в 1 кг — от 30 шт. и более;

крупные, в том числе батоны, — различной формы, в 1 кг — менее 30 шт.;

коврижки — в виде прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски.

Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью; обсыпанные сахаром, маком, ядрами орехов; смазанные яйцом. Они могут быть и с начинкой.

Толщина пряников, мм, не менее: мелких — 18; крупных (за исключением батонов, пряников Вяземских, Тульских, Фигурных, Особых) — 20; батонов, пряников Вяземских, Особых, Тульских, Фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; коврижек в каждом слое — 30.

Пряники выпускают весовыми и расфасованными в коробки картонные или фанерные, пакеты, пачки.

Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более: до 200 г включительно — ±5; свыше 200 до 500 г включительно — ±3,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±2; свыше 1О00 г — ±1.

По качеству пряники должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных мест. На пряниках с оттиском ясный отпечаток штампа. Поверхность пряников, отделанных яйцом, мелкокристаллическим сахарным песком, ядрами орехов маком и т. п., без оголенных мест. На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.

Форма пряников нерасплывчатая, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском.

Допускается до 5% Пряников с односторонними слипами (не более 15 мм), а в мятных — до 3%.

Цвет пряников однородный, свойственный наименованию пряников. В пряниках всех видов цвет нижней стороны может быть темнее цвета верхней.

Пряники должны быть хорошо пропечены, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развитая, без пустот. Толщина нижней корочки должна быть не более 2 мм, у коврижек — не более 3 мм.

Вкус и запах — соответствующие наименованию, с ясно выраженным ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Начинка пряников — соответствующих вкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка — без пригорелого привкуса.

Влажность пряников без начинки — не более 15%, с начинкой — не более 16, коврижек — не более 24%.

В пересчете на сухое вещество содержание общего сахара (по сахарозе) — 30—61%; жира — не более 27%. Санитарно-гигиенические нормы для пряников аналогичны нормам для печенья.

При приемке в пряниках могут быть обнаружены дефекты производственного характера. Необтекаемая форма получается при пониженной влажности теста. Расплывшаяся форма изделий — следствие повышенной влажности теста или выпечки при очень низкой температуре. Сырой мякиш — результат выпечки при высокой температуре. Неудовлетворительная пористость объясняется недостаточным количеством химического разрыхлителя. Такой дефект, как резинообразная консистенция, связан с неправильным ведением процесса замеса теста (высокая температура теста, чрезмерно длительный замес, уменьшенное количество сахара).

Не допускаются в продажу пряники подгорелые, непропеченные, с отслоившейся сахарной глазурью, деформированные, слипшиеся донышками (следствие упаковки недостаточно остывших весовых пряников).

Гарантийные сроки хранения пряников и коврижек следующие:

сырцовых неглазированных, кроме мятных пряников и коврижек, — не более 20 суток;

сырцовых, пряников типа мятных: в летнее время — не более 10 суток; в зимнее время — не более 15 суток;

сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 30 суток;

заварных пряников — не более 45 суток;

коврижек, содержащих жира свыше 11%, — не более 15 суток.

В процессе хранения пряники высыхают, черствеют. При этом они становятся твердыми, сахарная глазурь осыпается, вкус и запах становятся менее выраженными.

Хорошо сохраняется качество пряников при минусовых температурах (от —8 до —12°С), в герметической упаковке.

Пряники детские №493

Наименование блюда: Пряники детские

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №493

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный

полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта — Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Смотрите так же:  Отпуск на санаторно-курортное лечение как оформить

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта — Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона

или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.

Кондитерские товары

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29-30 °С, влажность — 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С — для сырцовых. Продолжительность выпечки — 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру — мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Смотрите так же:  Как оформить красиво бокалы

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30-61; жира — не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30-45.

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ГОРОДЕ УЛЬЯНОВСКЕ

Объект исследований первый – это «Пряники «Тульские» сырцовые глазированные с начинками «тульский пряник» лакомка с фруктовой начинкой» ТУ 9133-025-00334675-02. Масса нетто: 140 грамм (в одной упаковке 1 пряник). Изготовитель: ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»», Россия, 300036, г. Тула, Одоевское шоссе, д.83. Срок годности: 180 суток. Хранить при температуре (18±5) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Объект исследований второй – это пряники заварные «Праздник сластены» с начинкой со вкусом абрикоса ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 300 г. Изготовитель: ООО «Новые технологии». Юридический адрес: 350002, Россия, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. Производство расположено: 385100, Россия, республика Адыгея, Тахтамукайский район, а. Тахтамукай, ул. Адыгейская, 93/1. Срок годности: 60 суток. Хранить при температуре (18±5) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Объект исследований третий – это пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишневой) ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 400 г. Изготовитель: ОАО «Фацер» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, д. 18А. Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре (18±5) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено системой менеджмента качества и системой менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированной на соответствие требованиям стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000.

Объект исследований четвертый – это пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубничной) ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 400 г. Изготовитель: ОАО «Фацер» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, д. 18А. Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре (18±5) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено системой менеджмента качества и системой менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированной на соответствие требованиям стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000.

Объект исследований пятый – это пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой ТУ 9133-025-00334675. Масса нетто: 140 г. Изготовитель: Изготовитель: ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»», Россия, 300036, г. Тула, Одоевское шоссе, д.83. Срок годности: 180 суток при соблюдении указанных условий хранения и транспортирования Условия хранения: пряники должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±5) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%, без контакта с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не подвергать воздействию прямого солнечного света. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

С целью получения результатов, которые можно сравнить (объекты исследований изготовлены по различным нормативно-техническим документам), мы применили для проведения экспертизы качества пряников методики, изложенные в ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия) [1]. В списке литературных источников представлен список нормативно-технических документов, которые мы также применяли в исследованиях [2-8]:

Оценку качества пряников мы проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина» под руководством к.б.н., доцента Феоктистовой Н.А.

Анализ упаковки и маркировки пяти наименований пряников («Пряники «Тульские» сырцовые глазированные с начинками «тульский пряник» лакомка с фруктовой начинкой» (ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»»), пряники заварные «Праздник сластены» с начинкой со вкусом абрикоса (ООО «Новые технологии»), пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишневой) (ОАО «Фацер»), пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубничной) (ОАО «Фацер»), пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой (ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»») показал, что все объекты исследований упакованы в чистые, герметично закрытые пакеты из полимерного материала, снабжены маркировкой, отражающей все основные сведения о продукте согласно ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия». Однако, образец исследований пятый – это пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой – имеет недостатки маркировки, которые выражаются в трудной читаемости текста. Также «Тульские пряники» (объекты № 1и № 5) не имеют обозначение ГОСТ 15810-96, так как изготовлены по техническим условиям. Органолептические показатели качества пряников, изучаемые нами с применением методов сенсорного анализа, соответствуют требованиям вышеназванного стандарта по таким позициям, как «вкус и запах», «форма», «поверхность», «цвет», «вид на изломе» (таблица 1). Применяя авторскую балловую шкалу (таблица 2) нами были составлены профилограммы пряников. Были выставлены максимально высокие оценки за органолептические показатели качества, то есть на основании балловых оценок было построено пять идеальных профилей продукта.

Таблица 1 – Органолептические показатели пряников

Пряничные изделия требования к качеству

Последние комментарии на сайте

Рекомендуемые материалы

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Смотрите так же:  Оформить кредитну карт

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний уме кислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20 Ф С. При пониженной влажности пряники получа­ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75’С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68’С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное гес­то охлаждают до 25-27″С. Вез предварительного охлаждения заме­шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, смстано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70’С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25’С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190

210 в С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85—90″С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.