Требования к качеству ромштекс

Содержание:

Технические условия на ромштекс — ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКПД2 10.13.14.700

ОКП 92 1400

Ромштекс

Технические условия

ТУ 10.13.14-00 5 ХХХХХХХХ -2016

Дата введения в действие:

«01» ноября 2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

СОДЕРЖАНИЕ


ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту — «изделия», «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты с тестовой оболочкой и без нее, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки.

Изделия выпускается в следующем ассортименте:

— Фарш из куриных грудок;

— Шашлык свиной на майонезе;

— Шашлык свиной на лимоне;

— Шашлык из свиных ребер;

Шницель;

Котлеты говяжьи;

Хинкали;

Пельмени;

Манты;

Котлеты куриные.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Шашлык свиной на лимоне» ТУ 10.13.14-005-ХХХХХХХХ-2016 .

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» . Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля жира, %, не более

— для остальных продуктов

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды:

1.5. Микробиологические показатели продукции должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

— говядина по ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 31476;

— мясо кур по ГОСТ 31962;

— лук репчатый по ГОСТ 1723;

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— перец черный по ГОСТ 29050;

— сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;

— капуста по ГОСТ Р 51809;

— перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

— сухари панировочные по ГОСТ 28402.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С – для замороженной продукции и от 0 до 6 °С для охлажденной.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев для замороженной продукции и 72 часа для охлажденной.

Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу

Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья: состав и свойства. Характеристика предприятия общественного питания. Технология приготовления пищи. Санитарные требования к обработке продуктов. Гигиена и техника безопасности работников.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

8. Грудинка баранья жареная во фритюре.

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром.

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель
кладут на гарнир, поливая жиром.

10. Мозги жаренные. Мозги выдерживают в холодной воде в течении 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают

холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук и доводят до кипения. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образовании румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром

Технологические карты на блюда из жареного мяса к праздничному столу представлены в приложении Б.

1.3.4 Требования к качеству и хранению блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Дописать про хранение блюд из жареного мяса…

2. Экономическая часть

2.1 Производственная программа предприятия общественного питания

Производственная программа является основным ведущим разделом перспективного и текущего планирования и определяется на основании объема продаж и ассортимента приготавливаемой продукции. Разработка производственной программы осуществляется специальным отделом предприятия. Для предприятия общественного питания производственная программа разрабатывается в натуральных показателях (блюдах, изделиях) и стоимостном выражении. При планировании производственной программы предприятие общественного питания учитывает спрос населения и его численность, меню, мощность предприятия.

Производственная программа Кафе « » представлена следующей группой запеченных и тушеных блюд:

2.2 Технико-технологические карты блюд

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К ним относятся: технологические карты, технико-технологические карты, сертификаты качества и соответствия.

Технико-технологическая карта — разрабатывается на новое и фирменное блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием.

Технико-технологическая карта включает в себя:

Наименование блюда (изделия).

Перечень сырья применяемого для приготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья, норма выхода.

Описание технологического процесса приготовления.

Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению.

Показатели качества и безопасности.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного вида блюда.

В разделе «Требование к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что пищевые продукты, продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления данного изделия должны соответствовать требованиям НД (ГОСТ) и иметь сертификат соответствия.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов на 1, 5,10, 50 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).

В разделе «Требования к оформлению, подачи, реализации» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органо-лептические показатели качества блюда, вкус, цвет, запах, консистенция; физико-химические показатели; микробиологические влияющие на безопасность блюда (изделия).

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой энергетической ценности блюда и изделия, которые определяют при организации питания определенным контингентом потребителей.

Смотрите так же:  Судебная практика международного коммерческого арбитража

Технико-технологическая карта на блюдо «Ростбиф» представлена в приложении В.

2.3 Калькуляция блюд

Расчет продажной стоимости блюда называется калькуляцией блюд. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1. Определить ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет.

Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо.

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирование полученного результата.

Калькуляционные карточки регистрируются в реестре лицами, несущими ответственность за правильностью установления продажных цен.

Калькуляционные карты на блюда из жареного мяса представлены в приложении Г.

3. Экология и охрана труда

3.1 Санитарные требования

3.1.1 Санитарные требования к первичной обработки продуктов

Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживания мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щеткой — душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе.

В процессе изготовления мясных п/ф необходимо выполнить следующие санитарные правила:

· мясные п/ф изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их;

· все п/ф готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6°С не более установленных сроков;

· для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы,

хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

3.1.2 Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов

3.1.3 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо и изделия из котлетной массы обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 — 280 °С в течение 5 -8 минут.

Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, то есть до температуры гибели микробов.

3.1.4 Санитарные требования к хранению и отпуску блюд

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (мармиты, лотки).

При раздаче блюд повара обязаны пользоваться специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует раскладывать в посуду перед самым отпуском.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений.

Температура отпуска блюд из жареного мяса и котлетной массы должна быть 65 °С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Мясо жареное хранят при температуре 2 — 6 °С в течение 24 часов, изделия из котлетной массы — при температуре 2 — 6 °С в течение 12 часов.

Перед использованием определяют органолептически её качество и подвергают вторичной тепловой обработке: блюда прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

3.1.5 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека, участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Санитарная одежда повара и защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной ткани из расчета три комплекта на одного работника.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом — 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем цехах, на раздаче готовых блюд, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки 1 раз в год, все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Смотрите так же:  Приказ моз 751

Обучающиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной и технологической практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санитарного минимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Проблема экологической безопасности очень важна на современном этапе. Она остается одной из глобальных проблем человечества. Поэтому, всем предприятиям, производствам, в том числе и предприятиям общественного питания очень важно соблюдать экологические принципы, стремиться к проведению различных мероприятий по экологической безопасности. В этом направлении следует осуществлять следующие мероприятия:

контролировать поступление экологически безопасного сырья, следить за содержанием в овощах, плодах, фруктах вредных компонентов, таких как пестициды, гербициды, мясные, молочные продукты, яйца следует принимать только с соответствующими санитарно — эпидемиологические документами, с ветеринарными клеймами;

рационально использовать основные виды ресурсов — продовольственные, энергетические, трудовые;

оснащать предприятия общественного питания экологически безопасным оборудованием, имеющим хорошую звукоизоляцию, шумоизоляцию и использующим экологически безопасные комплектующие (холодильное оборудование);

следить за достаточной освещенностью рабочих мест,

своевременно проводить мероприятия по очистке сточных вод (задерживающие решетки);

использовать современные приемы тепловой обработки продуктов, позволяющие сохранению в готовых блюдах основных химических элементов необходимых человеку и снижению вредных и опасных элементов, содержащихся в продуктах (СВЧ — печи),

использовать такие продукты питания для приготовления блюд и кулинарных изделий, которые бы способствовали выведению из организма человека радионуклеотидов, повышали бы в организме защитные функции (пектиновые вещества плодов и овощей, продукты богатые витаминами, минеральными веществами);

8) систематически проводить с работниками предприятий общественного питания разъяснительные, информационные мероприятия по пропаганде экологически безопасного труда, по строгому соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил, по рациональному использованию времени труда и отдыха.

Проведение таких мероприятий позволит предприятиям общественного питания самим выпускать экологически безопасную продукцию, повысить конкурентоспособность своего предприятия, не задумываться об экологических опасностях своего производства.

Написание данной дипломной работы по теме «Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу» позволило изучить сам процесс приготовления блюд, познакомится с особенностями организации процесса приготовления блюд на предприятии, закрепить знания по пройденным дисциплинам, изучить особенности подачи блюд из мяса и требования к качеству.

Написание дипломной работы позволило изучить работу цехов, основной группой блюд которых являются блюда из мяса, рассчитать себестоимость данной группы блюд и их продажную цену, рассчитать затраты на производство блюд, расширить ассортимент данной группы блюд.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миозин, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% общего количества всех белков.

Спрос на блюда данной группы достаточно высокий. Это объясняется тем, что эти блюда обладают приятным вкусом, имеют много необходимых для организма белков.

1. Анфимова Кулинария

2. Барановский В. Организация обслуживания на ПОП, Р/Д.: Феникс, 2004 г.

3. Дубцов С.С. Технология приготовления пищи, — М.: — Академия, 2003 г. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарныз изделий, — М.: Академия, 2012

3. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2004, г.

4. Здобнов А.И., Циганенко В.А. «Сборник рецептур и кулинарных изделий» Для ПОП: «ЛАДА», издательство «Арий», 2006 Г.-680 с;

5. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2002 год;

6. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП» Ростов-на-Дону «Феникс» 2004 год;

а — разрез: 4,6 — зубчатые колеса; 2 — вал; 3 — шарикоподшипник; 4 — манжет; 5,7 — шестерни; — основание; 9 — электродвигатель; 10 — зажимная гайка; 11,13 — ножевые решетки; 12 — упорное кольцо; 14 — двухсторонний нож; 15 — подрезная решетка; 16 — шнек; 17 — предохранитель; 18 -толкатель; 19 — загрузочная чаша;

б — рабочие инструменты.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2

1 — чаша, 2 — спирали электрические, 3 — тумба, 4 — пружины растяжные,

5 — кронштейн, 6 — механизм опрокидывания, 7 — цапфа, 8 — рама,

9 — панель с электроаппаратурой.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2:

б — разрез (без верхней камеры): 1- дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка переключателей; 10 — панель управления отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13- инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ.

1 — подставка; 2 — шкаф жарочный; 3 — конфорка; 4 — стол; 5 — переключатель; 6 — поддон; 7 — тэны; 8 — противень; 9 — дверь шкафа; 10 — регулируемая по высоте ножка.

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) № по Сборнику рецептур: 542

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Составление технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание

Технологическая карта № 1. Ромштекс

Масса брутто (в г.)

Масса нетто (в г.)

Технология приготовления и оформление блюд

Говядина (толст. тонк. кр., тазобед. ч.)

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Жир животный топленный пищевой

Масса жареного ромштекса

Масло слив.или маргарин столовый

Требования к качеству:

Внешний вид — кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.

Вкус и запах — свойственный данному виду жареного мяса.

Цвет — от золотистого до коричневого.

Консистенция — мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.

Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый

Масса брутто (в.г.)

Масса нетто (в г.)

Технология приготовления и оформление блюд

Говядина (котлет. мясо)

Подготовленный фарш разделывают виде изделий плоско- овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Масса жареного ромштекса

Требования к качеству:

Внешний вид — изделие овальной формы, плоское.

Вкус и запах — свойственный соответствующему виду мяса.

Цвет — от золотистого до коричневого.

Консистенция — мягкая, сочная, корочка хрустящая.

Технологическая карта № 3. Зразы рубленные

Смотрите так же:  Договор благотворительной помощи услуга образец

Масса брутто (в.г.)

Масса нетто (в г.)

Технология приготовления и оформление блюд

Говядина (котлетное мясо)

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

Молоко или вода

Масса пассированного лука

Масса жареных зраз

Соус красный основной:

Требования к качеству:

Внешний вид — зразы овальной формы, поверхность изделий без трещин.

Вкус и запах — свойственный соответствующим свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом тех продуктов, которые используются для фарша.

Цвет — на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок.

Консистенция — изделия сочные, рыхлые.

Технологическая карта № 4. Сердце, жаренное во фритюре

Лабораторная работа №1″Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»

Цель лабораторных работ — практическая отработка студентами навыков по приготовлению порционных полуфабрикатов из мяса.

Просмотр содержимого документа
«Лабораторная работа №1″Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»»

Лабораторная работа №1

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.

Цель работы: изучить технологию приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение: продукты для приготовления полуфабрикатов из мяса; весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Мясо нарезать поперек волокон.

Эскалоп нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

Ромштекс нарезать одним куском на порцию, тонко отбить до толщины 8-10мм поперек волокон, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.

Оформить отчет и сдать работу.

Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Рецептура полуфабрикатов из мяса

Наши рекомендации для клиентов.

Приготовление различных блюд из консервов и бакалеи нашего ассортимента.

Винегрет овощной к тушеной говядине.

— Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками.
— Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
— Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см.
— Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

* В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Правила подачи блюда, оформления кулинарных изделий
— Требования к качеству:
В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло красный. Овощи должны быть хорошо проваренными, не крошащимися. Огурцы и квашенная капуста – твердыми и хрустящими.
— Правила подачи блюда:
Подают винегрет в закусочных тарелках, салатниках.
— Оформление кулинарных изделий:
Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в в состав винегрета.

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без повреждений и заболеваний
Свекла – корнеплоды целые, цвет и форма свойственные данному ботаническому сорт, без механических повреждений и заболеваний
Морковь – корнеплоды свежие, целые, чистые, сочные. Окраска однородная, цвет оранжевый. Плод должен быть без механических повреждений и заболеваний.
Огурцы соленые – Цвет оливковый с различными оттенками, плотные, целые, чистые. На вкус хрустящие, умеренно соленые, слегка кисловатые.

Срок годности и условия хранения: винегрет реализуют в течение одного часа (!).

Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Белки (г.) 1,7
Жиры (г.) 3,2
Углеводы (г) 8,6
Энергитич. ценность (ккал.) 71

Подготовка мяса и приготовление порционных п/ф из мяса говядины.

Бифштекс (говяжий стейк), филе, лангеты (узкий тонкий ломтик мяса по виду напоминающий язык), антрекоты (с франц. «межреберная часть мякоти»), ромштекс (слегка отбитый кусок мяса), и говядина духовая. Остановимся подробнее на бифштексе.

Описание технологии приготовления Приготавливаем котлетную массу: мясо зачищаем от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке 1-2 раза вместе с предварительно замоченным в молоке черствым хлебом, очищенным от корок. Кладут соль, перец. Массу выбивают.

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.

Требование к основному сырью
Порционные п/ф должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, Поверхность незаверенная, цвет и запах- свойственный доброкачественному мясу. Говядина должна иметь цвет от ярко-красного до темно-красного. Большое отложение жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют плотное зернистое строение.

Правила подачи блюда, оформления, кулинарных изделий
Бифштекс — На одну порцию 1 бифштекс.
— Другие порционные п/ф из мяса говядины:
Ромштекс — На одну порцию 1 ромштекс;
Лангеты – На одну порцию 2 лангета;
Антрекот – На одну порцию 1 антрекот;
Филе – На 1 порцию 1 филе;
Мясо духовое – На порцию 1-2 куска

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Бифштекс – куски мякоти неправильной округлой формы без жира.
— Другие порционные п/ф из мяса говядины:
Ромштекс – кусок овально продолговатой формы. Хорошо равномерно запанирован.
Лангеты – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы без жира, без наличия наружного сухожилия;
Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы. Блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10мм, а также межмышечного жира;
Филе — куски мякоти неправильной округлой формы без жира;
Мясо духовое – овальная или четырехугольная форма

Срок годности и условия хранения
Порционные п/ф хранятся не более 36 ч, панированные не более 24ч при t+ 2-6(град. Цельсия).

Соус красный основной

Бульон коричневый 1000 гр.

Жир животный топленый пищевой
Мука пшеничная
Томат-пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
Соль
Перец черный горошком
Лавровый лист

1.Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 мин.
2.Просеянную пшеничную муку пассеруют при t= 150-160(град. Цельсия), периодически помешивают в наплитной посуде или на протвине в жарочном шкафу, слоем не более 4 см до приобретения светло коричневого цвета.
3.Охлажденную до 70- 80(град. Цельсия) мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношение 1:4, тщательно размешивают и вводят в кинящий коричневый бульон.
4.Добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варят 40-60 мин.
5.В конце варки добавляют соль, сажар, перец черный горошком, лавровый лист.
6.Соус процеживают, протирая в него разворившиеся овощи и доводят до кипения.
7.Заправляют соус маргарином.

Правила подачи блюда, оформления, кулинарных изделий
Подают в соусниках. На вид соус без пленки на поверхности, без комочков не разварившейся муки, без всплывающего жира на поверхности.

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Вкус и запах – Насыщеного бульона, с привкусом овощей, и томата, слегка кисловатый, вкус вмеру острый и соленный
Цвет – от светло-корисчневого до коричневого с оранжевым оттенком.
Консистенция – однородная, без комочков, заварившейся муки, полужирная, слегка вязкая, эластичная.

Требование к основному сырью
Кулинарный жир животный топленный — вкус и аромат, характерны для данного вида жира, цвет от белого до бледно- желтого. Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая. Морковь – корнеплоды сочные, чистые, без механических повреждений и заболеваний.

Срок годности и условия хранения: одни сутки в холодильнике.

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё, полуфабрикатов из субпродуктов.

Задача повара: отработать технологию приготовления п/ф из котлетной и кнельной массы, п/ф из субпродуктов.

Оснащение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология продукции общественного питания», «Кулинария», инструкции к практической работе.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Для котлетной массы применяют главным образом шею, пашину, лопатку, а также все маленькие куски и обрезки.

На 1 кг. массы рубленной из свинины берут 120 г. шпика.

Для приготовления котлетной массы на 1 кг. мяса берут: пшеничный хлеб-250г.; молоко (вода)- 300г.; соль- 20г.; перец молотый- 1г.

Важная собенность приготовления фрикаделек из рубленой массы: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.

А знаете ли Вы, с какой целью используют хлеб при приготовлении котлетной массы? В котлетную массу добавляют предварительно замоченный в молоке или воде пшеничный черствый хлеб, чтобы масса была более цельной, не распадалась. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными.

Зразы панируют в молотых сухарях, а рулет сначала смазывают жиром, затем смазывают льезоном и потом посыпают молотыми сухарями.

Готовим говяжью печень.
1. Печень помещаем на 2 минуты в горячую воду, чтобы пленка легко снималась и снимаем пленку. 2. Печень помещаем в молоко на некоторое время, чтоб печень стала более сочной и мягкой. 3. Печень порезать и слегка отбить, после чего необходимо обмакнут в специях. Печень лучше всего жарить несоленой в противном случае она окажется твердой.

Вам также могут быть интересны следующие статьи:
«Купить тушенку»