Требования к качеству сёмги

Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше +12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень должна быть свежей; консистенция овощей – упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемых продуктов

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку, кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол в целом виде, Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 (Санитарно – эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Семги с овощами до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Семги с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид – рыба и овощи — форма сохранена.

Цвет – рыбы – розовый, свойственный виду рыбы, овощи сохранили цвет.

Консистенция – рыба – мягкая, мякоть сочная; овощи – мягкие.

Вкус и запах – свойствен запеченной рыбы с ароматом специй.

Микробиологические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) .

Лечебное питание при некоторых заболеваниях
1. Питание при заболевании сердечнососудистой системы Болезни, поражающие сердечнососудистую систему, являются наиболее распространенными в наши дни. Прежде всего, больным следует исключить из рацион .

Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования
Технология приготовления песочной лепешки Масло с сахаром перемешивают в тестомесильной машине МВУ – 60 ТУ до однородной консистенции, добавляют меланж, в который добавляют аммоний, соду, соль и эссе .

Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго

1.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лосось в апельсиновом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно — эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше 12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Красный перец чили

3. Технологический процесс

Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом

Смотрите так же:  Декларация налог на прибыль за 2019 сроки сдачи

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.4.1.3049-13(Санитарно-эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда, семга на гриле с манго до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Лосось в апельсиновом соусе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лосось в апельсиновом соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид – рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена.

Цвет – корочка — золотистая, цвет рыбы на разрезе — розовый, свойственный виду рыбы.

Консистенция — корочка — мягкая, мякоть сочная, соус — однородный.

Вкус и запах – свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Семга слабосоленая, ломтики

  • Микробиологические показатели в норме
  • Отсутствуют довески
  • Малосольный продукт категории «фреш»
  • Производитель использовал другой вид рыбы
  • Повышенное содержание консервантов

ООО «СевероВосточная компания»

Лосось (семга) слабосоленый в ломтиках под торговой маркой Plesk изготовлен ООО «СевероВосточная компания» в городе Иванове. Отмечена чистая, без повреждений, красно-розовая поверхность ломтиков, а также вкус и запах продукта, свойственные данному типу рыбы. Исследованный образец можно назвать продукцией категории «фреш»: небольшое количество соли уложилось в повышенные требования Роскачества. В продукте не обнаружено гельминтов и личинок, опасных для человека. Не было в нем и токсичных элементов – полихлорированных бифенилов, что косвенно указывает на чистоту окружающей среды на производстве. Других токсичных элементов, в том числе ртути, кадмия и мышьяка, также выявлено не было. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находилось в пределах установленных СанПиН требований. Условно-патогенные (S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии) и патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонелла и L. monocytogenes) в образце не найдены. На упаковке товара производитель заявил, что продукция сделана из семги, однако лабораторные испытания ДНК выявили, что ломтики состоят из форели, которая, впрочем, не уступает по качеству семге. Тем не менее это можно расценивать как нарушение прав потребителей на достоверную информацию о товаре. Отмечено повышенное количество бензойной кислоты, которое не соответствует единым санитарным правилам Таможенного союза.

Смотрите так же:  Адреса адвокатов в тюмени

Продукт данной торговой марки нельзя назвать качественным, так как производитель указал неверный вид лосося на маркировке изделия, что является нарушением прав потребителей. К тому же исследованный образец нарушает единые санитарные правила Таможенного союза по содержанию бензойной кислоты.

Требования к качеству сёмги

Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лосось в апельсиновом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно — эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше 12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Красный перец чили

3. Технологический процесс

Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.4.1.3049-13(Санитарно-эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда, семга на гриле с манго до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Лосось в апельсиновом соусе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лосось в апельсиновом соусе должны соответствовать следующим требованиям:

· Внешний вид — рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена.

· Цвет — корочка — золотистая, цвет рыбы на разрезе — розовый, свойственный виду рыбы.

· Консистенция — корочка — мягкая, мякоть сочная, соус — однородный.

Вкус и запах — свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).

Рыба соленая (порциями) №8

Наименование блюда: Рыба соленая (порциями)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №8

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: данная технологическая карта (рецептура), а также нормы выхода блюда, пищевая ценность и химический состав полностью включены в программу «Детский сад: Питание».

Технические условия на стейк из семги — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Смотрите так же:  Разбор слов. Пребывание

«ХХХ»

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

Стейк из семги

ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту — «полуфабрикаты», «стейки»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:

— стейк из палтуса;

— стейк из белорыбицы;

— стейк из желтощека.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Стейк из семги ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

1.3. По физико-химическим показателям стейки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

1,0 для пресноводных видов;

5,0 — для морских

0,3 — пресноводная нехищная;

0,6 — пресноводная хищная;

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

0,3 для пресноводных видов;

0,2 — для морских

2,0 — для лососевых;

0,4 — для прочих видов рыб.

Не допускается для всех видов продукции из пресноводной рыбы

Окончание таблицы 3

Антибиотики:

не допускается ( 4

Окончание таблицы 4

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 6 «Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, молюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».

1.6. Требования к сырью

Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

— рыба мороженая по ГОСТ 32366;

— рыба охлажденная по ГОСТ 814,

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства стейков, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

6.1 Стейки должны транспортироваться при температуре минус 18 °С — для замороженной продукции и при температуре от 0 до минус 3 °С — для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

  1. Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше минус 18 °С — для замороженной продукции и при температуре от 2 до 6 °С для охлажденной продукции.