Требования к качеству теста слоеного

Изделия из слоенного теста

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.

Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.

Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.

Муку используют с высоким содержанием клейковины.

Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.

Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

2. Батончик слоеный с орехом

5. Яблоки в слойке

2.2. Расчет сырья

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

Меланж (для смазки) 1,5

2. Батончик слоеный с орехом

Кислота лимонная 0,01

Сахарный песок 3

Сахарная пудра (для обсыпки) 6

Сахарный песок (для посыпки) 1

Тесто слоеное 5

Сахарный песок (для посыпки) 1

5. Яблоки в слойке

Тесто слоеное 55

Сахарный песок 150

Сахарная пудра (для посыпки) 5

Меланж (для смазки) 4

2.3. Характеристика и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат.

Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треу­гольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем вы­держивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаива­ния. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.

Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

Ванилин — белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагре­вают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно пре­вышать 0,5%.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представ­ляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), раствори­мый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед упот­реблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предвари­тельно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.

Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t° 120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­бухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую спо­собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­симально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по­лучают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинад­ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

2.4. Технологические приготовления

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижи­мают.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во­дой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.

Смотрите так же:  Сколько таможенная пошлина на товар из китая

2. Батончик слоеный с орехами

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз­резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Гото­вые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.

3. Языки слоеные

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и

гофрированной выемкой размером 7×11 см вырезают ку­сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска­тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С.

5. Яблоко в слойке

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой.

2.5. Требования к качеству

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

2. Батончик слоеный с орехами

Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали.

Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.

3. Языки слоеные

Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. Тесто сухое, хрупкое.

5. Яблоко в слойке

Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое, расслаивается.

На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.

2.6. Организация рабочих мест

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников.

Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников, они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием, чистоты и порядка на рабочем месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере.

Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.

Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц.

Подготовка остального сырья осуществляется непосредственно на рабочем месте для приготовления теста. Для этого устанавливается производственный стол, необходимый инвентарь и посуда, рядом тесто месильная машина ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста.

Подготовку масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной машины, а на прямоугольные куски формируют на столе и ставят в холодильник.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и разделку производят на производственных столах. Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями.

В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После выпечки

изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения. Затем перекладывают в лоток и направляют в экспедицию или отделение отделки.

2.7. Безопасность и охрана труда в цехе

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходи­мое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический про­цесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение с коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспе­диция).

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

К ваннам, раковинам, плитам и некоторым видам меха­нического оборудования подводится горячая и холодная вода. Кана­лизация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами и сковородами дол­жны быть установлены вытяжные устройства.

Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и мёханическим оборудованием.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, зазем­ляют, Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни».

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; прове­рить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Правила эксплуатации тестомесильных машин.

Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи.

Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.

При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.

После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.

Правила эксплуатации жарочных шкафов.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.

После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С.

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990

4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

Смотрите так же:  Возврат ндфл с маминого выбора

5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972

Требования к качеству теста слоеного

Состав слоеного теста: мука – 658 г, в том числе на подпыл – 67, масло сливочное – 438, яйца – 33, соль – 5, кислота лимонная – 0,8, вода – 237 г.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина.

Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20–25 мин при температуре 250 °C.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5–6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15–20 мин, а затем выпекают 25–30 мин при температуре 240 °C. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – нет.

Во время выпечки масло, находившееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству:слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность – 7,5 %.

Пирожки печеные с различными фаршами.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 440 г, фарш – 260, яйца для смазки – 12 г. Выход – 10 шт. по 60 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста – 44 г, фарша – 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2–3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают.

Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки должна составлять 240–250 °C.

Требования к качеству:изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто – рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.

Кулебяка слоеная с различными фаршами.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 630 г, фарш – 530, яйца для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230–240 °C почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4–5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210–230 °C в течение 35–40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал». Кулебяку можно выпекать сразу, для этого полоску теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220–230 °C.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними – вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками. Или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху – мясной фарш. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него – более сочный мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Смотрите так же:  Кбк земельный налог санкт-петербург 2019

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горячими целиком и разрезают их во время еды.

Требования к качеству:поверхность кулебяки должна быть блестящей, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка – сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, «закал» не допускается.

Состав: тесто слоеное пресное (полуфабрикат) – 500 г, блинчики выпеченные – 100, фарш (курица) – 450, куриные гребешки – 30, рис – 60, яйца – 65, грибы белые свежие – 150, масло сливочное – 50, зелень петрушки или укроп – 10, соль – 6, перец – 0,2; выход фаршей – 520, меланж для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4–5 человек, либо порциями по 100–150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230 °C.

Фарш для курника готовят следующим образом:

● сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом;

● рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых нарезанных яиц;

● свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству:пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет – светло-коричневый, тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши – вязкие, сочные.

Печенье «Соленые столбики».

Состав: мука – 630 г, в том числе на подпыл – 35, масло сливочное – 440, яйца – 34, соль – 5, вода – 240 г;

для смазки: яйца – 34 г; для посыпки: соль – 25, тмин – 40 г. Выход – 1000 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность яйцом, посыпают тмином и солью и нарезают на полоски шириной по 12–15 мм, длиной по 100–120 мм и выпекают.

Требования к качеству:изделия прямоугольной формы с хорошим подъемом, светло-желтого цвета, сверху посыпаны тмином, вкус – соленный, консистенция – хрустящая.

Батончики слоеные с орехами.

Состав: тесто слоенное (полуфабрикат) – 670 г, начинка ореховая – 220 г;

для обсыпки: пудра рафинадная – 30, ванильная – 0,6;

для начинки: меланж – 50, орех (арахис) – 145, сахар-песок – 25 г. Выход – 10 шт. по 75 г.

Слоеное пресное тесто, раскатанное в пласт толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы размером 7 ´ 12 см, кладут ореховую начинку, сворачивают рулетом. Выпекают на листах при температуре 240–250 °C в течение 15–20 мин. Охлажденные изделия посыпают пудрой.

Требования к качеству:изделия имеют форму трубочки, внутри – начинка из ореха в виде спирали, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 590 г, сахар-песок для посыпки при разделке – 65 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7 ´11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздувания.

Выпекают языки при 220–250 °C до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 529 г, сахар-песок для посыпки – 130 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 200–220 °C.

Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто – сухое, хрупкое.

Ватрушки с творогом или повидлом.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 290 г, фарш – 150, яйца для смазки – 7 г. Выход – 10 шт. по 36 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 15–20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста – 58 г, начинка – 30 г).

Требования к качеству:изделие круглой формы, светло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала».

Пирог слоеный с повидлом.

Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 780 г, повидло – 400 г. Выход – 1000 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 220–230 °C. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична технологии приготовления кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству:пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «закала».

Закуска острая из отварной свинины
Ингредиенты Свинина отварная – 400 г, майонез – 100 г, горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, яйцо вареное – 1 шт., чеснок – 2 дольки, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу. .

Шашлык из телятины с соком грейпфрута
Ингредиенты: 1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 1 крупное яблоко, 1 луковица. Приготовление: телятину (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной вод .

Колбаски на решетке (см схему)
Ингредиенты: 4 копченые колбаски, 100 г сыра, майоран, душица или тимьян, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками. Приготовление: надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр. Помыть зе .

Тесто слоеное пресное №455

Наименование блюда: Тесто слоеное пресное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №455

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к качеству мучных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья — бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.